保定小吃培訓_孫大媽小吃培訓教您做脆皮叫花雞

“叫花雞”本是用泥巴烤的，南京鼎九膳十大酒店的面點師傅卻用酥皮來包裹叫花雞，這道很有創意的菜肴就是本店的招牌菜，每桌必點，很多店前來偷學，但是都做不到該店雞肉鮮嫩、雞骨能嚼的效果。此款菜肴改良有兩點，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，用風味醬調味，口味更有特色。

原料：

凈仔公雞500克，酥皮一張，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。

調料：

風味醬料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，鹽5克，料酒15克。

風味醬料配方：

老干媽豆豉醬10克，燈籠泡椒30克，生抽、蠔油各3克，雞粉1克，白糖2克

飄香雞絲：

飄香雞絲做料頭，飄香雞絲用手拿過后連手指都會留下香味，飄香雞撕成細小的絲后，放入叫花雞中當成料頭煸香，由于量少、縮水，所以成菜很難被發現，這就是很多偷學者學不成的機密。

飄香雞配方及制作：

取1年養的紅毛雞（毛重4斤，南京六合特產，肉質緊密、有嚼勁，可用本地土雞代替），宰殺洗凈后約重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干凈，用150克乙基麥茅酚抹勻，將香蔥和姜片放入雞肚中，腌漬半個小時。放入高湯鹵水中浸鹵2_3個小時晾干即可。

注：

此原料也可用湖南產的袋裝“飄香雞”代替，其香味也非常濃。

制作方法：

（1）仔公雞切成小塊沖凈血水加食粉腌漬后，沖去食粉味用毛巾吸干水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸干水分備用。

（2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。

（3）鍋入豆油放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加風味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，否則影響外形）。

（4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然后再將烤箱溫度調至100_120度稍等5分鐘控油即可上菜。

制作關鍵：

1、離火炒雞：炒雞塊時一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而將鍋端離火口離火炒雞原因是如果大火炒雞然后再用烤箱烤雞肉就會烤老，做這道菜時鍋不沾火，只翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關鍵。

2、低溫控油：采用1年養的小仔雞烤25分鐘，時間很長這樣雞骨才能嚼動?？就旰?，還應再放入烤箱中，低溫控油否則酥皮油膩。

3、雞塊只腌漬不上漿：如果用生粉給雞塊上漿雞塊烤后出水，就會脫漿，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

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