面食是我國傳統的美食小吃，具有十分悠遠的歷史，今天孫大媽小吃培訓就教大家一道特色面食小吃_魚湯面。

魚湯面是臺山的一種特色面食，顧名思義是用魚湯烹制面條。真知味在傳統做法的基礎上，改用鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯，突出了湯汁的鮮美度。大多數魚湯面都是用一種魚熬制的，為了提高魚湯面的鮮度和營養成分，真知味采用了鯽魚、烏魚、泥鰍、黃鱔四種原料，經過四個加工過程，耗時4個小時熬制成湯，用來煮面。如今，真知味的魚湯面已經成了顧客每位必點的主食。

技術點：

四種魚、四過程、四小時熬制鮮魚湯

制作方法：

（1）鯽魚1千克、烏魚500克、泥鰍和黃鱔各250克，分別宰殺治凈（鯽魚和烏魚的鱗不要去掉）。

（2）鍋內放入熟豬油80克，燒至五成熱時，放入處理后的四種原料，蔥段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮淺黃，撈出放入沸水鍋內，大火燒開后繼續熬制10分鐘，將原料全部撈出。

（3）鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入撈出的原料，繼續用小火煸炒，直至將原料炒成金黃色，再次倒入步驟二處理后的湯汁中，大火加熱4個小時，過濾雜質即成魚湯。

（4）全蛋面放入沸水中煮熟，撈出裝入小碗內，淋入燒開的魚湯，配胡椒粉、芫荽末、鹽上桌。

四大關鍵吊出絕美魚湯

1、四種魚料同熬湯：

傳統方法制作魚湯面，湯料都是用鯽魚熬制的，鮮味非常足。但是現在的魚類，由于飼養方式等原因，鮮味已經大不如以前，為了增加面條的鮮美度，就必須使用鮮度高的魚湯。于是，我們采用了四種魚類，分別是鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯，每種原料都有不同的鮮味，融合在一起，鮮味最足。

2、兩次炒制釋放香味：

看到魚湯的熬制方法后，你會發現它實際是經過了兩次炒制、兩次熬制而成的。為什么要進行兩次炒制呢？那是因為第一次炒制時，呈鮮物質還沒有全部激發出來，所以熬出的湯不夠鮮美。

經過兩次炒制后，原料的鮮味全部釋放，自然鮮美無比。而且經過兩次炒制后，熬出來的魚湯也更加奶白和濃稠。

3、不去魚鱗湯汁濃：

用魚熬制的湯汁鮮味雖然充足，但是濃稠度卻比較差。我們受到魚鱗凍的啟發，決定保留魚鱗試試效果。經過長達四個多小時的熬制，魚鱗完全溶化，膠質全部融入湯中，成湯自然有了濃厚的質感。而且魚鱗中含有大量的鈣質，可以起到補充營養的作用。

4、上菜必須澆沸湯：

面條煮熟后，一定要澆上燒沸的魚湯，而不是熱的魚湯。因為魚湯必須在煮沸的情況下，才能夠有濃稠的質感。而且，如果魚湯不沸，面條上桌后湯很容易產生沉淀，影響成菜效果。

提問：

一般熬魚湯，魚總是煎制，這里為什么要用炒的方法？

作者回復：

主要有兩個原因：一是如果用油煎魚，油的用量比較大，影響魚湯的口感。二是煎魚只能將魚體表面的呈鮮物質釋放出來，而炒制則可以更透徹地釋放呈鮮物質。

提問：

炒的時候魚肉不是很容易碎掉？

作者回復：

沒關系的，反正熬好的魚湯需要過濾。更何況魚肉碎掉更好，鮮味更容易釋放。

那么魚湯面的技術配方就教給大家了，學特色魚湯面機密湯料獨家制作工藝就來孫大媽小吃培訓>學校。