保定小吃培訓_孫大媽小吃培訓教您做百年老湯魚

賣點：

私房百年老湯魚加入黃河鯉魚，燒制6小時以上，此菜酥爛、咸香、微辣，老湯味濃，被授予“私房第一菜”美稱。

原料：黃河鯉魚1500克、豆腐200克。

調料：百年老湯2500克，高湯500克，A料（番茄醬40克，白胡椒5克，八角4克，花椒5克，小茴香10克，紅椒50克），蔥段、姜片、鹽、雞精各10克，高度白酒20克，花生油100克，米醋200克。

百年老湯配方與制作：

百年老湯把蔥、姜、番茄醬、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，加入事先熬好的高湯中，燒開后加雞精調味即可。此湯經過百年反復延續形成。

制作方法：

（1）將黃河鯉魚宰殺、洗凈，豆腐改刀成梅花狀備用。

（2）炒鍋上火，加入花生油，燒至五成熱，下入蔥段、姜片爆鍋，再下入A料煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，倒入高湯燒開，加雞精、鹽調味，倒入百年老湯中，把豆腐、鯉魚下入鍋內，用小火燒制6小時以上，點綴裝盤即可。

關鍵：

1、魚一定選黃河鯉魚，必須活殺。

2、魚燒的時間要在6小時以上。

3、魚下鍋時注意放整齊，以免出鍋不成型。出鍋時一定要注意用向外撈的手法，盡全保持魚型的完整。

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